Pasta alla Carbonara, ecco come farla cremosa: il trucco degli chef

C’è chi già grida al tradimento della tradizione e chi invece in segreto replica il trucchetto.

La carbonara è un caposaldo della tradizione culinaria italiana, ma soprattutto romana. Sebbene qualcuno in altre regioni spesso si ascriva questo primato, non ci sono dubbi: questa ricetta è romana al cento per cento. Se non si crede alla tradizione gastronomica, allora bisogna fidarsi dell’evoluzione linguistica: tutti i termini che finiscono in “-aro”, “-ara” e simili sono di derivazione romana.

In effetti, questo piatto nasce come primizia per tutti i boscaioli che solevano andare a raccogliere il carbone. Ritornando a casa ecco che veniva servito loro questo piatto come ricompensa del lavoro svolto. Infatti, come in molti sapranno, la carbonara si prepara con prodotti semplici: uova, guanciale, pecorino sono gli ingredienti principali e tutti facilmente reperibili dai contadini di molti anni addietro.

Con il trascorrere delle decadi, la carbonara è stata assurta a manifesto della cucina romana, insieme alla sua cugina molto apprezzata ossia la cacio e pepe. Tuttavia, con l’avvento dell’era social si registrano molte deviazioni dalla norma tradizionale per ciò che riguarda la preparazione del piatto. Alcuni sostituiscono il guanciale con la pancetta, altri inseriscono l’olio e la cipolla, altri ancora aggiungono la panna.

Quest’ultimo punto pare essere quello maggiormente controverso per i romani doc ma i loro arcinemici sostengono che il motivo alla base dell’aggiunta di panna sia il seguente: “È per fare la cremina”. Scopriamo cosa ne pensano gli chef.

Panna sì o panna no?

La nuova stagione di Cucine da Incubo affronta in un episodio la questione spinosa della panna all’interno della carbonara. Antonino Cannavacciuolo si reca come di consueto presso un ristorante che ha bisogno del suo aiuto. Quando interrogata la proprietaria sulla ricetta in questione, lei gli risponde: “Sì, nella carbonara ci metto la panna e allora? A me piace”.

Cannavacciuolo implode in un singulto che racconta più di mille parole. Poi si allontana prontamente dalla titolare e si rivolge in camera: “Scusate romani, io vi amo”, come a sottintendere l’eresia operata dalla ristoratrice. Possiamo dunque affermare che secondo gli chef, la panna è da escludere. Ma allora come fare per ottenere la cremina agognata? Il segreto è l’acqua di cottura della pasta.

Il trucco degli chef

La cremosità della pasta alla carbonara si ottiene senza discostarsi dalla norma tradizionale, per quanto non ci sia nulla di male nella sperimentazione consapevole. 

Il segreto per una carbonara cremosa risiede nell’acqua di cottura. Una volta cotta la pasta al dente, prima di scolarla bisogna conservare due cucchiai di acqua di cottura e metterli da parte. Dopodiché, la pasta va fatta saltare in padella insieme al condimento e poi va aggiunto l’uovo insieme all’acqua di cottura che deve essere molto calda, ma non bollente. Infine, mantecare e servire in tavola.